جبن "طابال".. نكهة تركية تنضج في كهف بركاني

كهف بركاني يحفظ سر النضج

يستخرج جبن "طابال" من أعماق كهف بركاني في ولاية نيغدة (وسط تركيا)، حيث ينضج على مدار شهور في ظروف طبيعية مثالية تحفظه من أي تدخل صناعي. يُترك هذا الجبن على عمق 14 متراً داخل الكهف، عند درجات حرارة تتراوح بين 8 و12 درجة مئوية، لمدة تصل إلى 6 أو 8 أشهر.

ويعتمد المنتجون على طرق تقليدية في الإنضاج، مستفيدين من طبيعة الكهوف البركانية التي استخدمها الأجداد قبل نحو 100 عام في ظل غياب وسائل التبريد الحديثة. وتُحفظ الأقراص في الكهف بعد لفها بالقماش، لتكتسب نكهة فريدة لا يمكن محاكاتها في المستودعات الصناعية.

من مملكة طابال إلى الموائد

يستمد الجبن تسميته من "مملكة طابال" التاريخية التي حكمت قضاء تشيفتلك في نيغدة، ويعود تاريخها إلى القرن الثامن قبل الميلاد. ويُنتج رجائي أربيشيم هذا الجبن إلى جانب أصناف أخرى تُنضج داخل الكهف نفسه، بينها "أزرق نيغدة" و"أبيض نيغدة" و"كهف كبادوكيا".

وقال أربيشيم للأناضول، إن تسمية الجبن جاءت بعد تقديمه للتذوق إلى والي نيغدة السابق يلماز شيمشك، الذي أعجب به واقترح إطلاق اسم المملكة التاريخية عليه. وأوضح أن الجبن يصنع من حليب البقر، مبيناً مراحل الإنتاج: "نقوم أولا بتخمير الحليب وتحويله إلى خثرة، ثم نغلي الخثرة عند درجة حرارة 72 مئوية ونصبها في قوالب. يحتوي الجبن على مسامات، ولفتح هذه الثقوب نضيف بكتيريا نافعة متنوعة".

وأضاف: "بعد ذلك نأتي بالجبن من الملبنة ونضعه في الكهف بعد لفه بالقماش". وأردف: "يتعفن الجبن خلال فترة من 6 إلى 8 أشهر، حيث تغطيه في البداية طبقة عفن بيضاء، ثم تتشكل طبقة يميل لونها إلى الزرقة والخضرة، وفي النهاية يتحول إلى اللون الأحمر. وعندما يتحول العفن إلى الأحمر يكون الجبن قد نضج".

أصناف وتطلعات تصديرية

ينتج أربيشيم 7 أنواع من الجبن في الكهف البركاني بعد إجراء أبحاث وتطوير، من بينها "طولوم أوبراك" و"قشقوان أوبراك" و"الجبن الخشبي". ويبيع المنتج للفنادق والمطاعم والمناطق السياحية في أنطاليا وإسطنبول وبودروم ومرمريس على مدار العام.

وأكد أربيشيم رغبتهم في زيادة الطاقة الإنتاجية وتصدير المنتج إلى الخارج، مشيراً إلى وجود طلب كبير من خارج تركيا، بالإضافة إلى اهتمام سلاسل أسواق تجارية مهمة داخل البلاد. وأشار إلى أن صنفين آخرين يخضعان حالياً لأبحاث وتطوير، وسيتم تسميتهما وطرحهما للبيع قريباً.

يذكر أن مملكة طابال كانت إحدى الممالك القديمة التي نشأت في الأناضول خلال العصر الحديدي، وقد حكمت منطقة تشيفتلك الحالية في ولاية نيغدة، مما يجعل هذا الجبن يحمل بين طياته تاريخاً يمتد لأكثر من ألفي عام.